厳選食材も切れ端も。京都だからできる「限定6席」のイタリアン - Forbes JAPAN

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鴨川のほとり、京都二条大橋の畔に佇むザ・リッツ・カールトン京都。2014年に実業家・藤田伝三郎の邸宅跡地に開業して以来、京都にゆかりある作家の美術作品を多数展示するなど、「地域らしさ」を表現するホテルとして人気を得ている。

そんな雅な京都らしさを新しい食の切り口で表現するのが、メインダイニング「ラ・ロカンダ」の井上勝人エグゼクティブ イタリアン シェフだ。昨年夏に新しくスタートした「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」には、そのこだわりが凝縮されている。

見事な紅葉や苔が敷き詰められ、まるで森の中の小径のようなテーブルセッティング

エントランスこそ「ラ・ロカンダ」と共有するものの、コンセプトは全く異なる。「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」は、古都ならではの歳時記が生活の中で今も息づく京都、1年を72に分けた「七十二候」の細やかな季節感をテーマにした、6席だけのレストランだ。

ラグジュアリーかつプライベートな安心感が求められる昨今の美食のシーン。そんなニーズにもマッチし、既に毎月訪れる常連客もいるという。

世界を知り、京都へ

厨房を取り仕切る井上シェフは「リストランテ ヒロ」など、国内のイタリアンレストランで働いたのち、イタリアとスペインで5年間働き、その後はイタリアの名グルメガイド「ガンベロ・ロッソ」で最高の3フォークを受賞した「イル・リストランテ ルカ・ファンティン」（銀座）のヘッドシェフを務めた経歴の持ち主。世界の美食シーンを知り、日本人として、日本の食材を使ったイタリアンを提供する敏腕だ。

スペイン語とイタリア語を流暢にあやつり、インポーターとも直接やりとりをすることもあり、極上の食材が手に入る。前回筆者が訪れた際には、大人の拳よりも大きい、立派なセップ茸があった。

輸入食材だけではない。リストランテ ヒロでは、山田宏巳シェフと共に日本各地の産地を巡った。それから20年。ファンティンシェフのもとでは、食材の仕入れを統括し、生産者との繋がりを深めてきた。

国内外の上質な食材を知る井上シェフの原点は、おいしいものを愛する一家に生まれたこと。父はステーキハウスのシェフで、祖父は松阪牛を扱う精肉店を営んでいた。極上の和牛の味と香りは、子供の頃から味覚に染み付いている。

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